Technically Impossible

Lets look at the weak link in your statement. Anything "Technically Impossible" basically means we haven't figured out how yet.

STARBUCKSコーヒー・セミナー - 銀座マロニエ通り店

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これは2008年に以前のブログへ投稿したエントリーを加筆、編集したものです。

何かを楽しむには、それなりの知識による裏付けが必要だ。あるいは、知識があれば尚楽しめる、と表現すべきだろうか。例えばワインを楽しむためには、次の知識が必要だ。

  • 産地、産地ごとの特色
  • 風味
  • 味わい方

さらに楽しみの対象は、ワイン・ボトルからラベルにまで及ぶ。

コーヒーも同じだ。コーヒーの場合には、さらにユーザー自ら実践する楽しみが加わる。STARBUCKSでは、そのようなコーヒーの楽しみ方を教えてくれるセミナー*1を開催している。初級~上級のセミナーとは別に、特定店舗に限定したセミナーも開催されている。

今回は、銀座マロニエ通り店のテイスティングブレンドセミナーに参加した。


セミナーの内容は、次のようなものだ。

  • STARBUCKブランドのコーヒー豆、12種類をテスティングする。
  • それらを汲み褪せてオリジナル・ブレンドを作る。

前提知識を求められることはないのだが、事前に初級*2、中級*3セミナーはこなしておいた方がよい。理解も深まるし、楽しみの幅も広がる。

初級、中級と異なるのが「テイスティング」だ。このセミナーでのテイスティングは、コーヒー豆のバイヤー、ブレンダーの方法と同じものだ。厳密には、カッピングと呼ばれる。その方法とは、

目安の分量

コーヒー豆 10g
お湯 180CC
  1. コーヒー豆を細めに挽く。
  2. カップへコーヒー豆を投入する。
  3. カップへ直接お湯を注ぐ。
  4. カップに浮いた灰汁を取り除く。
  5. 少量をスプーンですくいテイスティング

ペーパー・ドリップでもないし、エスプレッソ・マシンも使わない。コーヒー豆に直接お湯を注いで、抽出する。直接お湯を注いだものを味わうことで、コーヒー豆独自の癖も含めた、香りと味わいをダイレクトに堪能することになる。
つまり、これまでのテイスティングはコーヒー楽しむための味わい方であるのに対し、カッピングはコーヒー豆の良いところ、悪いところも含めた特徴を把握するための味わい方だ。
ただ飲み比べ、コーヒー豆を比較するだけでは終わらない。その特徴を覚えておかなければならない。ここで覚えた風味、感覚を基に、オリジナル・ブレンドの開発に挑戦することになる。それは続くブレンドを成功させるための情報収集でもあるのだ。

ブレンドの開発は、次の工程を経る。

  1. ブレンドの印象を決める
  2. ブレンドの印象を再現するための試行錯誤

ブレンドの印象とは、味わいの特徴だ。

  • 切れのあるクリアさ
  • 濃厚だけど滑らか
  • ふんわりした香り+パンチの強い味わい

などなど、ブレンダーが求めるコーヒーの印象を決める。
ブレンド作業とは、この印象を再現するために適したコーヒー豆の配分を追及する作業だ。

この印象を再現するための配分として、3つのポイントがある。

ベース ブレンドの基本 ブレンド全体の約半分の分量を占める
キー ブレンドを特徴づける風味 独特な風味を持つコーヒー豆を用いる
アクセント ※オプション
特徴の引き立て役
独特な風味を持つコーヒー豆
ロースト加減の違い

ベースは、そのブレンドの基本となる部分だが、風味の特徴を決定する部分ではない。バランスを決める部分だ。STARBUCKSで販売されている〇〇ブレンドの大半は、ブレンド中南米のコーヒーを多用している。例えば、グアテマラ アンティグアだ。

そのブレンドを特徴づけるのが、キーとアクセントだ。特徴的、独特な風味を持つコーヒーを割り当てる。STARBUCKSブレンド中南米ベースなので、変化を付けるためにアフリカ、アラビア、東南アジアの特徴的なものを採用する。
同時に味わい、風味に印象を残す要素として、アクセントとなるコーヒー豆を検討する。ブレンドは2~3種類のコーヒー豆で構成するのが定石と言われており、基本はブレンド+キー、アクセントはオプションだ。
オプションを加えることによって、ブレンドの特徴が引き立つ、キーとは異なる後味を残すことで、ブレンドに有意義な変化、印象を添えることができる。

私は、このように実践してみた。まずブレンドの印象を決める。お茶を思わせるフローラル感のあるクリアさを求めた。これがキーだ。同時にコーヒーを飲んだ満足感を残したいとも思った。風味が淡いのは良いのだ、しかし薄いのはダメなのだ。これがアクセントとなる。
口に含んだ印象は、お茶のようなフローラル、クリアさを感じる風味が勝り、飲み込んだ後には深煎りの印象、コーヒーを飲んだ満足感が残る。そのような風味、味わいを追求したオリジナル・ブレンドが仕上がった。

ブレックファースト ブレンド 5
スラウェシ 4
イタリアン ロースト 1

同席者達のオリジナル・ブレンドにも印象に残るものがあった。この講習の基本に忠実、模範解答的なブレンドがこれだ。

グアテマラ アンティグア 6
エチオピア シダモ 3
アラビアン モカ サナニ 1

いわゆる普通のSTARBUCKSコーヒーに、特徴的な風味をトッピング的に添えたような印象のブレンドだ。
おそらく「今日のコーヒー」的にエチオピア シダモを注文すれば、それは好き嫌いが分かれると思うのだ。無難にグアテマラ アンティグアの1杯に、エチオピア シダモの風味が添えられていると、飲みやすいのだが無難すぎるコーヒーに、少し違う特徴的な一味を加えることができる。

そして、あえてアンチ模範解答的でありながらも、成功しているのが次のブレンドだ。

エチオピア シダモ 5
スラウェシ 2.5
エスプレッソ ロースト 2.5

特徴的なエチオピア シダモがベースとなり、エスプレッソ・ローストがいわゆる「コク」を添えている。スラウェシは風味に貢献するというよりも、エチオピアの風味を緩和、相殺すると同時に、風味を殺さずにコーヒーを「薄める」作用を果たしている。特に酸味が抑えられるのだ。
これをエチオピアの風味を殺している、と解釈するか、引き立てていると解釈するかは、各人の好みによって分かれることだろう。

ワインと異なり、コーヒーのブレンドテイスティングは生活に気軽に取り入れることができて、毎日でも手軽に楽しめるのが良い。
ちなみにSTARBUCKSでは、合計10になる分量で指定することで、このようなオリジナル・ブレンドとしてコーヒー豆を量り売りしてくれる。