ポーク･チョップ

これは2005年の投稿で、以前のブログからの移行に際し、加筆、編集したものです。

ポーク・チョップと言えば、焼いてグリルしたものにグレービーをかけていただくのが一般的なようだ。肉＋グレービーの組み合わせは、私はあまり好きではない。少し甘みのあるべったりした感触のグレービーは、マッシュ･ポテトとの相性は良好だが、肉との相性が良いとは感じない。そのような理由から、私のポーク・チョップは味付けをアレンジしている。

注意

ポーク･チョップ全体に火を通すのに、オーブンではなくトースターを利用する。真似される方は、湧き出る脂への引火に注意すること。
発生する可能性は低いと思われるものの、引火した状態で放置すると、トースター内の酸素が少なくなると、トースターのふたを開けた瞬間に、再度引火する恐れもある。くれぐれもご注意を。

材料

1	ポーク･チョップ	２cm厚くらいのもの一枚
2	タマネギ	半分
3	キャベツ	1/4
4	ニンニク	2片
5	焼肉のタレ	適量
6	とんかつソース	適量
7	コショウ	適量
8	塩	適量

２、３は付け合せ用だが、２の半分は付け合せに、残り半分をソース作りに利用する。
タマネギをソース用と付け合せ用に分けている狙いは、ソースと付け合わせ、それぞれに風味を加えるためだ。特にソースには旨味と甘味を加える。付け合せはキャベツだけで十分！と言う方は、半分不要だ。
５の選択が難しい。焼肉のタレと言っても色々ある。ブランドによって味も全然違う。私が使用するのは「那須高原 神明牧場特製 和風カルビ焼きのタレ」。和風とは言え、ポン酢おろし的なタレではなく、醤油ベースのあっさりした甘口のタレだ。

下準備

1. 材料１の表面（片面だけ）に切り込みを入れる。
2. 材料２、３、４をスライスする。
3. ソース用タマネギとニンニクを容器に移して、電子レンジで茹で野菜にする。

１では、骨を水平にした時に、斜め格子状になるような切込みを入れていくと良い。
２のタマネギは、ソース用と付け合せ用に分けておく。

調理

1. フライパンを熱し、１を投入する。切り込みしていない面から投入する。
2. 表面がカリカリにやけてきたら、１を反転させる。
3. １をトースターへ移し、8-10分ほど加熱する。
4. フライパンへ下準備３の野菜を投入する。
5. 材料５をフライパンへ投入する。
6. 弱火で焼肉のタレを絡めるように野菜をソテーする。
7. タマネギが蕩けてきたら、とんかつソースを投入する。
8. 味見をしてソースが完成したら、一旦ソースを別の容器へ移す。
9. 付け合せ用のキャベツ、タマネギをフライパンへ投入する。
10. キャベツ、タマネギをソテーする。
11. ソテーできたら、ポーク･チョップをトースターからパンへ移す。
12. ソースをかけて出来上がり。

２cm厚のお肉全体に火を通すのは、フライパンでは難しい。レア、ミディアム・レアの焼き加減であればフライパンでも大丈夫だが、全体に火を通すとなると、グリルやオーブンを使うのが良い。今回はトースターを利用した。

３では、滴り落ちる油を受け止めるために、受け皿を用意する。滴る脂に、肉を浸し続けたくはないため、トースター用のパレットにアルミ・ホイルを敷き、そこに網を載せたものを利用した。

フライパンに残った脂は捨てないこと。コレがソースのベースになる。７でとんかつソースを加える時は、小さじ1杯のソースを混ぜて、味見する手順を繰り返しす。一匙ずつ混ぜて味見をしていくと、焼肉のタレ風味から、別のソースに味わいになる瞬間が訪れる。その風味を味付けに利用することが、この手順の狙いだ。
もし味付けにとんかつソースが不要であるならば、この手順は不要だ。個人的には、ただ焼肉のタレをかけて食べるチープさが我慢ならない。より洋食風の野味付けにしたいがため、とんかつソースを加えている。

スライス野菜は嵩が増える。一度に全部の野菜を投入しようとすると、パンから溢れてしまうかもしれない。ソテーしているうちに嵩が減るので、調理しやす分量ずつ投入する。
投入するときには、フライパンに残ったソースを掃除するように投入、ソテーすることを忘れずに。それが付け合せの下味になる。

余談

真偽は定かではないが、豚肉など脂肪分の多い肉を食べる時にキャベツを並食すると、体が脂を吸収する前に、キャベツが脂を吸収してくれるそうだ。付けあわせをつまんで、お肉を食べて、この順番で食事を進めるのが効率的なのだと、同僚から聞いた。ポーク・チョップ＋キャベツの組み合わせは、まさにコレを実践する良いチャンスだ。

今回利用しているタレの製造、販売元である神明畜産株式会社は、「畜産業の近代的、大規模効率経営事業」で、1991年のニュービジネス大賞の優秀賞を受賞している。