新型コロナ・ウイルスの流行に伴う緊急事態宣言下、外出自粛が求められている。これまで外食、中食していた人たちが急に自炊を始めるとは考えにくいのだが、生鮮品の需要は増加しているようだ。野菜の価格が若干上昇しているように感じる。
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特に葉物について、少しでも「お得」な買い物を考えるならば、次の2点を考慮することだろう。
- 1/2カットではなく一玉丸ごと買う
- 無駄なく使いきる
そしてキャベツは、この2点を活かしやすい食材だ。特に外葉の活用がポイントだ。外葉はキャベツの一番外側の葉で、一玉を買う時に付いてくる部位だ。場合によってはボロボロな見た目もあり、ゴミ同然に扱われることもある。実際、キャベツが陳列されている傍には、外葉を捨てるためのポリバケツを併設している売り場は多い。
とはいえ、見た目と品質に問題がなければ、外葉は立派な食材だ。キャベツ中、最も栄養の多い部位でもある。今回はこの食材を活かすレシピを紹介したい。
材料
以下の材料を用いる。これで3食分程度の分量になる。
| キャベツ外葉 | 2枚 |
| 塩 | 適量 ※下茹でに用いる |
| お好みの調味料 | 適量 |
お好みの調味料とは、いわゆる浅漬けの素だ。例えば、このような製品だ。
洋風が好みならばドレッシングを用いても良い。マリネ風に仕上げることができる。
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調理手順
キャベツの外葉は大きく、かたいため、流しでの取り回しが悪い。私はキャベツ外葉を刻んだ後で水洗いすることにしている。気持ち悪い人は刻み始める前に水洗いも良い。キャベツは下茹でするので念入りに洗う必要はなく、付着物を落とす程度でよい。
まずキャベツ外葉を刻む。キャベツは下茹で後に絞るので、細かく刻む必要はない。葉は数センチ角のざく切り、葉脈の太く、かたい部分はそぎ切りにする。
刻んだキャベツをざるに入れ、ざっと水洗いする。
鍋に湯を沸かし、塩を投入する。沸騰したら刻んだキャベツを下茹でする。下茹での目的は
- 外葉の臭いを消す
- 外葉の発色を良くする
- 外葉を柔らかくする
特に１がポイントだ。外葉は独特の香りがあり、食材として用いる場合には炒め物にするのが定石だ。浅漬け風のお浸しにするには、この香りが邪魔になる。外葉が柔らかくなる程度に下茹ですることで、この香りが控えめになり、浅漬け風味とマッチする程度の風味が残る。
下茹で時間は食材の大きさ、火の通り加減に依存する。私の場合は2～3分程度を目安にしている。葉脈の部分を厚く、大きく切ったならば4分程度かかる場合もあるかもしれない。火の通り加減が明らかに異なりそうな部位は、分けて下茹でするなど、各自で工夫すべきポイントだ。
下茹でしたキャベツをざるに入れ、水洗いする。こだわるならば氷水で冷やすところだろうが、私は流水で洗いながら済ませている。浅漬けなので、結局、冷蔵庫で冷やすのだ。ここで氷水を持ち出すだけ手間だと思う。
洗い終えたキャベツを絞る。水気を取るような中途半端な感覚ではなく、結構、ぎゅっと絞る。少しかために絞ることで、キャベツの水分が絞り出され、独特な香りがさらに控えめになる。同時に調味料の染み込み具合が良くなる。
キャベツの風味がスカスカになりそうに思われるかもしれないが、キャベツ外葉の風味は想像以上に強い。
キャベツと調味料をボールやビニール袋に投入し、和える。良く混ざったら冷蔵庫で冷やす。
私の目安は1日だ。調味料がかなり染み込むと同時に、キャベツの風味とよくマッチした風味に仕上がる。
キャベツ外葉のかたさがマイルドに変化した食感は、大根と白菜の中間のような感触だ。
余談
関東、関西の食文化の違いで有名な食材の一つがネギだ。関西は青ネギ、関東は白ネギ。関東の人達の感覚では、ネギの青い部分はゴミだ。厳密にはネギの種類が異なるため、関西人が食べている部位が、関東人にとってのゴミ、というわけではない。
関西人が食べている部位≠関東の人が捨てている部位
とはいえキャベツの外葉については、両者共通でゴミ扱いされているように思う。
