これは2005年に投稿したエントリーに加筆、修正のうえ、以前のブログから引き継いだものです。
果皮が黒ずんで完熟してきたバナナをどうやって有効利用するか。余ったバナナの、おそらく適当な処分法がコレ。以前紹介したバナナ・フランベのエントリーで、ペースト状になるまで火を通して、トーストと一緒にいただいてもおいしいと言うことを書きました。その発展形です。
[材料]
- バナナ - 1房(3-4本)
- スティック・シュガー - 2本
- バター - 適量
- 料理用ブランデー - 適量(50cc程度)
- ドライ・フルーツ - 100g程度
- シナモン - 適量
2は砂糖、グラニュー糖でも代用可能ですが、風味を増すためには、むしろ砂糖を利用する方がベターです。
4はラム酒も良いです。後で紹介する別のバリエーションでは、ラム酒がベターです。ブランデーを利用するのは、風味付けだけでなく保存を利かせる意味もあります。
5はケーキなどに利用するドライ・フルーツのミックスが良いでしょう。ドライ・フルーツは砂糖とは異なる甘みと酸味付けのために利用します。アプリコットが多めに入っているものだと嬉しいですね。
[下準備]
バナナを輪切りにスライスします。果肉感を増したい人は厚めに、ペースト状に仕上げたい人は薄めに。
[調理]
- フライパンを軽く熱して材料3を溶かします。くれぐれも焦がさないように。
- 1へスライスした材料1を投入します。
- フライパンをゆすりながら、焦がさないように材料1全体に火を通します。
- 材料1に火が通り始めたら、材料2を全体に満遍なく降りかけます。
- 溶けた砂糖が全体にいきわたり始めたら、材料5を全体に降りかけます。
- 弱火でしばらく加熱。焦がさないように注意。
- 全体が煮えるようにぐつぐつしてきたら、材料6を全体に降りかけます。
- スプーンなどで全体を軽くかき混ぜる。
- 再度、弱火でしばらく加熱。焦がさないように注意。
- 適当なところでビンに移して保存。
砂糖控えめですが、それでもかなり甘い仕上がりです。出来上がりの状態では、そのとろみと暖かさが、更に甘みを増す印象です。
材料2の変わりに砂糖を利用する場合、ステップ4ではなく、ステップ1で投入し、ゆるいカラメルを作ってからバナナに絡めると、風味の良い苦味がつきます。お好みでどうぞ。
軽い酸味付けにドライ・フルーツを利用していますが、更に酸味を増したい人はスライスしたリンゴを適量、バナナと一緒に投入するとよいですよ。
ドライ・フルーツの変わりにココナッツ・フレークを利用しても、おいしく仕上がります。トロピカルぽさが増しますね。このときは、ブランデーの代わりにラム酒を利用するのが良いでしょう。
ステップ10では、料理人の特権と言いますか、後から食べるときには味わえないものがあります。ドライ・フルーツとブランデーの風味がついたバナナ果汁が砂糖と交わり、かなり濃厚なキャンディー・ソースになっています。コレを全部ビンに移すのは結構難しいです。ビンに移すのは諦めて、ひたすらスプーンでこそいで、食べてしまいましょう。洗い落としてしまうにはもったいない味です。
で、このバナナ・ジャム。どういう風に利用するかと言うと、
1.トーストのお供に。
2.暖めて、コーヒー、紅茶のお供にお茶菓子として。
3.暖めて、アイスクリームのソースに。
4.ケーキの味付けに
5.カレーの隠し味に
そのまま食べるなら、暖めていただくのが断然お薦め。2では、コーヒー、紅茶はストレートが良いでしょう。そのほろ苦さがバナナの甘さを引き立てます。
3は言わば甘さの競演。冷たいアイスクリームと暖かいソースはかなり相性が良いです。更に加えて、コーヒーがあると尚一層風味を楽しめます。
4では、見た目はともかく味付けの主役です。バナナは火を通すと黄色くなっていきますが、バナナの種、砂糖、そしてシナモンの黒さが見た目を悪くしています。スポンジ・ケーキの間に挟んで利用するのが良いですね。
最後に5ですが、なかなか侮れません。マンゴー・チャツネの風味付けとはまた異なる、フルーティな風味を添えることができます。
保存期間は目安で1ヶ月。でも、バナナをそのまま置いておくよりは持つでしょ?