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Technically Impossible

Lets look at the weak link in your statement. Anything "Technically Impossible" basically means we haven't figured out how yet.

牛すじ肉の下ごしらえ

これは2007年に投稿したエントリーで、以前のブログから引き継いだものです。

関西では普通に売っているのに、関東ではほとんど見かけない食材の一つが牛すじ肉。調理する人が少ないのか、もしかしたら青ねぎと同じように食べる部分ではない、更に言うとゴミなどと思われているんだろうか?コラーゲンなんか豊富に含まれているんですけどね。
食材として利用するには確かに一手間かかるのだけれども、まとめて下準備しておけば保存が利くし、なにより煮込めば煮込むほど柔らかくなり、更にその旨味が料理にも良い影響を与えてくれる、非常にリーズナブルでおいしい食材です。

こういうのは料理するかどうかに関わらず、時間のあるときに下ごしらえして保存しておくと、後が楽です。そんなわけで、今日は料理レシピではなく、すじ肉の下準備。

 下準備とは言っても、何か大層なことをするわけではなく、要はあく抜き、脂抜きのための下茹でです。下茹ですると肉の臭みも取れます。

-----<用意するもの>-----
1.鍋一杯の水
2.すじ肉を必要なだけ

-----<下茹での準備>-----
1.すじ肉を適当な大きさに切る

丸のまま下茹でしても良いのですが、なんとなく火の通りが悪そうな気がします。しかしながら、ここで煮上がったものを、即調理するわけではないので、一口大にまで細かく刻む必要はありません。仮に刻もうとしても、歯が立たないと言いますか、脂で滑りやすく切りにくいです。
ここはひとまず、火が通りやすそうなくらいの大きさでまとめておきましょう。

-----<下茹で>-----
1.鍋にすじ肉を放り込む。
2.鍋に火を入れる。
3.茹でこぼす
4.すじ肉を水洗いする。

すじ肉は水から茹で上げます。茹でこぼすタイミングは、沸騰してから3-5分くらい。人によっては、ここで下茹でを止めてしまうのですが、私の場合は料理中のあく抜きを省きたいが為に、更にもう一度下茹でします。
あまりやりすぎると、その分旨味が逃げてしまうのですが、2回下茹でしたからと言って、そのすじ肉が味気なかったという経験は今のところありません。
下茹でしたすじ肉は水洗いします。水洗いは付着したあくや脂を洗い流す感じで。

水洗いしている間に冷めたすじ肉を一口大に切り分けます。生のままよりもいくらか切りやすくなっているはずですが、流石にコラーゲンが豊富に含まれてるだけのことはあり、ベタベタします。ここでTipsを一つ。
いきなり一口大に切り分けようとせず、適当な大きさに切り分けたものを万能バサミで一口大に切り分けると、効率よく作業できます。
切り分けたすじ肉は1食分ずつ、ラップなりジップロックなりに分けて、冷凍庫へ。

すじ肉はシチューや煮込みに利用します。カレーやビーフ・シチューでは溶け出したコラーゲンと相まって、かなり濃厚に仕上がります。
カレーやビーフ・シチューは一晩置いておくと、脂肪が固まってドロドロになりますが、すじ肉を利用するとドロドロではなく、プルプルになります。コラーゲンが溶け出した証なのですが、暖め直すときには注意が必要です。コラーゲンが溶け切る前にルーが焦げだします。暖めなおすときの火加減は慎重に。
また、同じシチューでもトマト・シチュー(ボルシチ)に利用すると、トマトの酸味とすじ肉の濃い味わいが相殺するのか、マイルドな味わいになります。

モツ煮込みの要領で、すじ肉を煮込んでもおいしく仕上がります。このときのすじ肉は、一口大よりも更に小さく刻んだものを利用するのがポイント。半ば溶け出したすじ肉と、煮崩れたジャガイモの混ざり合った食感、コンビネーションが秀逸です。
この半ばに崩れた煮込みを、丼モノの感覚でご飯と一緒に食べるのが良い感じです。